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面点《油酥面团调制》

本文摘要:做油酥点心所用的面团叫做油酥面团。这种面团又分为水油面和干油酥两种。 水油面是用油、水和面粉调制而成的,干油酥是完全用油和面粉调制而戒。这两种面的性质和作用都不相同。 水油面的调制较为容易和一般水调面团差不多,但要注意四点:第一,投料比例正确。一般是每斤面粉加油2两,水3~4两,特别是油量要准。油少酥性不足,油多韧性不足,都影响做皮的作用。 第二,水温以30~40℃为宜,冷天可稍高些。

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做油酥点心所用的面团叫做油酥面团。这种面团又分为水油面和干油酥两种。

水油面是用油、水和面粉调制而成的,干油酥是完全用油和面粉调制而戒。这两种面的性质和作用都不相同。

水油面的调制较为容易和一般水调面团差不多,但要注意四点:第一,投料比例正确。一般是每斤面粉加油2两,水3~4两,特别是油量要准。油少酥性不足,油多韧性不足,都影响做皮的作用。

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第二,水温以30~40℃为宜,冷天可稍高些。第三,将油、水混淆后,再一起与面粉拌和调制,如先加油,后加水或先加水、后加油,都不易拌和匀称。

第四,拌和后重复探搓,探匀揉透,使之既有韧性,又有酥性。揉好后,用手指插入拔出,手指不粘面并有油光,即切合要求。

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于油酥的调制难度较大,这是因为油与面粉不易联合,只有用“擦”的方法,才气擦成面团,行业把这种做法称为“擦酥”其详细做法:将油与面粉拌和一起后,放在案板上,先滚成团,然后用双手掌跟压住面,一层一层向前推。边推边擦(使面团与案板接触发生摩擦,扩大油脂颗粒与面粉颗粒接触面,促使其联合),推擦开后,再滚成团,继续推擦,直到擦出润滑性、柔顺性和起酥性为止,一般要擦20~30分钟。同时还要注意以下几点:第一,投料要准,每斤面粉以加半斤油为宜。

第二,用凉的熟油,以炼猪油为好,味香,色白,润滑面大;用素油也是要凉的。第三,要用生面粉调制,熟面粉调制容易发散。第四,要重复推擦,擦顺,擦透,擦后不能夹杂粉粒和生粉块。


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